Panettone con crema al cioccolato e marroni

Procedimento crema:

1. Fate bollire il latte con un pizzico di sale.
    
2. In una ciotola, mescolate con una frusta i tuorli e lo zucchero fino a farli diventare leggermente spumosi.
    
3. Aggiungete l’amido di mais e amalgamate il tutto rendendolo omogeneo.
    
4. Quando il latte bolle, versatelo nel composto di uova e mescolate bene.
    
5. Versate il composto in una pentola a fondo pesante e mettetelo sul fuoco a fiamma media.
    
6. Mescolate continuamente con una frusta, in modo da evitare che si attacchi sul fondo o che si formino grumi, appena il composto inizierà a fare le prime bolle togliete la crema dal fuoco.
    
7. Aggiungete il cioccolato Perugina^® GranBlocco Fondente Extra 70% tritato a piccoli pezzi e mescolate con la frusta fino a farlo sciogliere.
    
8. Quando la crema sarà tiepida, aggiungete anche la crema di marroni e mescolate.
    
9. Versate in una pirofila e coprite con la pellicola, adagiandola a contatto sulla crema. 
   In questo modo si evita che sulla superficie della crema si formi la pellicina ovvero uno strato superficiale più asciutto, perché esposto all'aria. La pellicola quindi deve stare aderente alla crema e non a copertura del contenitore.
    
10. Fate raffreddare a temperatura ambiente e, poi, lasciatela in frigo almeno 3-4 ore prima dell’uso.
     
11. Una volta raffreddata, tagliate il panettone e procedete con la farcitura.
     

Procedimento copertura e decorazioni:

1. Sciogliete a bagnomaria o al microonde il cioccolato Perugina® GranBlocco Fondente Extra 70% e temperate a 31° C con una tolleranza di +1/-1° C. Per facilitare e velocizzare il raffreddamento potete versare il cioccolato in un’altra ciotola e continuare a mescolare fino alla temperatura indicata.
    
2. Una volta raggiunta la temperatura, utilizzate circa la metà del cioccolato sciolto e “temperato” per glassare il panettone versando il cioccolato a cascata fino a ricoprire tutta la parte superiore e lasciate raffreddare qualche minuto in frigorifero.
    
3. L’altra metà del cioccolato sciolto e temperato utilizzatela per le decorazioni: potete immergervi frutta fresca, frutta candita o, con l’aiuto di una piccola sac à poche, potete creare disegni decorativi con la tecnica del ricalco su carta da forno. Tenete in caldo l'acqua del pentolino del bagnomaria in caso la temperatura del cioccolato dovesse abbassarsi troppo.
    
4. Tutte le decorazioni vanno messe in frigorifero per il raffreddamento, utilizzate quando ben fredde e solide e posizionate sul panettone con una goccia di cioccolato sciolto per renderle stabili.