Panettone con crema al cioccolato e arancia

Procedimento crema:

1. In un pentolino portate a ebollizione il latte e la scorza d’arancia.
    
2. Spegnete e lasciate in infusione.
    
3. In una ciotola aggiungete i tuorli, lo zucchero e mescolate con una frusta a mano, ottenendo un composto spumoso.
    
4. Aggiungete l’amido di mais setacciato e mescolate.
    
5. Unite il latte caldo alla crema di uova filtrandolo con un colino e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
    
6. Trasferite il tutto nel pentolino e cuocete mescolando bene con una frusta a mano: la crema è pronta quando si addensa.
    
7. Spegnete il fuoco, aggiungete il cioccolato Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50% tritato fine nella crema pasticcera calda e mescolate.
    
8. In ultimo aggiungete 40 g di burro alla crema pasticcera sempre mescolando (potete omettere questo passaggio se volete).
    
9. Coprite con pellicola trasparente e raffreddate almeno 2h in frigorifero prima dell’utilizzo.
    
10. Tagliate il panettone e procedete con la farcitura.
     

Procedimento copertura e decorazioni:

1. Sciogliete a bagnomaria o al microonde il cioccolato Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50% e temperate a 31° C con una tolleranza di +1/-1° C. Per facilitare e velocizzare il raffreddamento potete versare il cioccolato in un’altra ciotola e continuare a mescolare fino alla temperatura indicata.
    
2. Una volta raggiunta la temperatura, utilizzate circa la metà del cioccolato sciolto e “temperato” per glassare il panettone versando il cioccolato a cascata fino a ricoprire tutta la parte superiore e lasciate raffreddare a temperature ambiente.
    
3. L’altra metà del cioccolato sciolto e temperato utilizzatela per le decorazioni: potete immergervi frutta fresca, frutta candita o, con l’aiuto di una piccola sac à poche, potete create disegni decorativi con la tecnica del ricalco su carta da forno. Tenete in caldo l'acqua del pentolino del bagnomaria in caso la temperatura del cioccolato dovesse abbassarsi troppo.
    
4. Tutte le decorazioni vanno messe in frigorifero per il raffreddamento, utilizzate quando ben fredde e solide e posizionate sul panettone con una goccia di cioccolato sciolto per renderle stabili.